От бюрека до кадън-гьобека

Турция има шествековна кулинарна култура
Патладжаните навлязоха в стихията си. Навсякъде са - тъмни, лъскави и елегантни, наредени един до друг като пред тържество. Малко известен факт е, че този благороден зеленчук всъщност е плод. На Изток и на много места по Средиземноморието го поднасят като десерт - изпържен и обилно полят с мед. Но има едно място, където той представлява гръбнакът на вековна кухня: това място също се слави и с 40-те си начина да го приготви: става дума, разбира се, за Турция.Цяло щастие е, че не само думите, но и ястия като ашуре, айрян, бюрек, кадаиф, кавърма, кюфте, локум, пастърма, сърма, суджук, шиш, юфка, гювеч - всички те са наследени и от българската кухня.Първото, което отличава турската кухня е разнообразието: тя не може да бъде обобщена с една дума, която да й е емблема, както е например пастата за Италия или сосът за Франция. В нея има много изобретателност: чие ли е било хрумването да вземеш къс зелево листо, да го напълниш с ориз, кедрови ядки, стафиди и подправки, да го завиеш и така на бял свят да се явят сърмите? Изобретателност има и в десертите, разбира се, и особено в имената им: тюрбанки, султанки, кадънки, сарайки, или кадън-гьобек - онази кръгла масленка с фъстъче в центъра й, която напомня за белите и пухкави кореми на ориенталските танцьорки.Да не забравяме още, че това е една шествековна кулинарна култура, създадена от наследството на стотици готвачи в султанските дворци, които още в онези древни времена били специализирани в приготвяне на супи, кебапи, риби, хляб или десерти. Кухните им не само били няколко огромни отделни здания, но били институции със сложни правила на организацията на труда, на отношения с гилдиите на рибарите, месарите, хлебарите и всякакви снабдители. Да прибавим и строгия контрол над търговията и качеството. Красотата на турската кухня е в пресните продукти, семплите готварски техники и в начина на поднасяне: нейните ястия са открити, това са напълно "разкрити" блюда, без маскировката на сосове и излишни изненади.Само един ден в Истанбул е нужен да се усети всичко това.Тези, които са били, вече са го правили, на останалите им предстои: За сутринта е достатъчен горещ бюрек със студен айрян, после на пристанището опитайте само една долма мидие - мида, пълна с оризов пълнеж на скара, после следва шкембе в специалните старинни салони - там му е мястото на този деликатес. Обяд - само един пилаф стига. Следобед идва ред на изтягане в някоя чайна в двор под тежките сенки на дърветата. За да се докоснете до истината в тези храмове на мълчанието и размисъла, заедно с ябълковия чай, поднесен в изящна стъклена чашка с формата на лале, трябва да си поръчате и наргиле. Следва кратка разходка из сокаците и пазара с плодове, зеленчуци и подправки, където може да опитвате каквото ви се прииска на душата - това ще се приеме като проявен интерес. На свечеряване, когато над Златния рог се стеле слънчева мъглица, или поне така може да ви се стори, хлътнете в истанбулските потайности, каквито са покритите чаршии и пасажите. Там ви очакват мезетата - печени патладжани, мариновани чушки и кервиз, хамсийки, маслинки, сардини в лозови листа, агнешки кюфтенца, домати, стреснати в малко зехтин, поднесени, или по-скоро нарисувани на подноса. Като за край - праскови в сироп, ядки и локум - или турската наслада, както го наричат в западния свят.Накрая си представете, че сте извършили това, което турските султани ежедневно правели, докато траела империята им. А тя просъществувала не малко - от 1299 до 1922...Имам баялдъ Един имам толкова много ял от това чудно ястие, че накрая взел, че баялдисал. Има и друга легенда - случило се имамът да бъде много стиснат и като разбрал колко много зехтин е отишъл само за едно ядене, му призляло. Във всеки случай това е един от 40-те начина да се сготви патладжанът...Вижте колко семпло, лесно и в крайна сметка вкусно: след като ги осолите добре и подсушите, цепнете патладжаните на две по дължината им. Напълнете ги с това, което вече е готово в тигана: нежно задушените лук, чесън и домати, които вече са придобили златист цвят в зехтина. Сигурно има и 40 различни пропорции за това ястие, но знакът за хубавата имам баялдъ е, че всичко в нея трябва да се отделя, да бъде леко хрупкаво в този сбор. Ако вместо това се е превърнало в каша - нещо не се е случило както трябва. Но ако я приготвите с внимание и любов, по никакъв начин няма да ви се случи.Не мога да си представя нещо по-подходящо и вкусно от една имам баялдъ за един спокоен и протяжен септемврийски обяд!

Dnevnig.bg